سبدخرید راهنمای خرید درخواست فایل تراکنش ها بلاگ
محبوب ها
پایان نامه ظابطین دادگستری و مسئولیت مدنی آنها در حقوق ایران

پایان نامه بررسی جرم بغی در قانون مجازات اسلامی سال ۹۲

پایان نامه بررسی تکرار و تعدد جرم در قانون مجازات اسلامی سال ۹۲

کار تحقیقی بررسی معامله فضولی در حقوق مدنی ایران

مقایسه اختیارات دادستان در حقوق کیفری ایران، فرانسه و انگلستان

جزوه نقش پلیس زن در پیشگیری از جرایم علیه زنان و کودکان

کار تحقیقی مسئولیت مدنی مهندسین ناظر در حقوق ایران

پایان نامه بررسی وضعیت حقوقی محجورین در حقوق ایران

بررسی مبنای معاملات فضولی و وضعیت و آثار حقوقی آن

پایان نامه جایگاه عدالت ترمیمی در قانون آیین دادرسی کیفری

پایان نامه مسولیت قراردادی و غیر قراردادی بانک ها ناشی از عملیات بانکی در قبال مشتریان در نظام حقوقی ایران

کار تحقیقی بررسی عقد جعاله در حقوق مدنی

پایان نامه بررسی حقوقی فرزندخواندگی با تکیه بر قوانین حمایت از کودکان در ایران

بررسی شروع به جرم در جرایم مطلق با تاکید بر رویه قضایی ایران

پایان نامه شیوه جبران خسارت در حقوق ایران و بیع بین المللی کالا (۱۹۸۰ وین)

کار تحقیقی بررسی اقامتگاه و آثار و پیامدهای حقوقی آن

پایان نامه بررسی نقش پلیس زن در حمایت از بزه دیدگی زنان

پایان نامه بررسی تحلیلی صلاحیت شخصی در حقوق ایران

پایان نامه مدل‌سازی رهایش دارو از یک سیستم پلیمری دوفازی زیست تخریب پذیر

کار تحقیقی بررسی موانع ارث در فقه و قانون مدنی

پایان نامه بررسی نقش پلیس در پیشگیری از جرم

پایان نامه بررسی چالشهای امنیتی در محاسبات ابری و راهکارهای کاهش آن

پایان نامه بررسی مجازات محرومیت از حقوق اجتماعی به عنوان مجازات جایگزین حبس در حقوق کیفری ایران

کارتحقیقی بررسی ماهیت و شرایط خیار تفلیس و اعمال آن در مورد تاجر ورشکسته

پایان نامه ساختار فضاي سبز در توسعه پايدار

پایان نامه بررسی حضانت اطفال در حقوق ایران

پایان نامه تأثیر ویژگی های حسابرس بر تجدید ارائه ی صورت های مالی در شرکتهای پذیرفته شده در بورس اوراق بهادار تهران

پایان نامه بررسی جرم محاربه در فقه و قانون مجازات اسلامی سال ۹۲

استفاده از صمغ فارسی به منظور کاهش جذب روغن ناگت مرغ سرخ شده و بهینه سازی فرآیند
نوع فایل: word (قابل ویرایش)
تعداد صفحات : 110 صفحه
حجم : 7795 کیلوبایت
قیمت : 120,000ریال


پرداخت
بعد از فرایند پرداخت لینک دانلود برای شما ظاهر می گردد.
 
 
 
 
 
 
 
 
چکیده :
امروزه به دلیل تغییرات فرهنگی و اجتماعی، الگوی مصرف غذا در جهان در حال تغییر است وتقاضا برای مصرف غذاهای آماده رو به افزایش است. بر این اساس فرآورده های پوشش داده شده با خمیرابه مثل انواع ناگت ها، به دلیل ویژگی های حسی مطلوب بسیار مورد توجه هستند. ناگت مرغ یکی از این محصولات بوده که در حین سرخ کردن روغن زیادی به خود جذب می کند روغن عامل اصلی اضافه وزن و بیماری های قلبی و عروقی در افراد شناخته شده است. تولید ناگت کم چرب ضمن داشتن خصوصیات مناسب می تواند در افزایش سلامت مصرف کنندگان مفید باشد. در سال های اخیر  محققان پیوسته تلاش نمودند تا منابع جدیدی از هیدروکلوئیدها را با خواص عملکردی مطلوب به صنایع غذایی معرفی نمایند. صمغ زدو یا فارسی به عنوان یک صمغ بومی انتخاب مناسبی برای این منظور می باشد. در این پژوهش با توجه به ویژگی های کاربردی بالقوه ،تاثیر آن بر کاهش جذب روغن حین فرآیند سرخ کردن عمیق ناگت مرغ مورد بررسی قرار گرفت. تاثیر صمغ فارسی تحت تیمار فراصوت و بدون تیمار در غلظت ها ی ۵/۰ تا ۲ درصد بر کاهش جذب روغن ناگت مرغ ارزیابی گردید. نتایج حاکی از آن بود که مناسب ترین خصوصیات فیزیکو شیمیایی شامل رنگ، جذب روغن، رطوبت و بافت مربوط به نمونه های  ناگت  حاوی صمغ  5/0 درصد بدون تیمار فراصوت بوده و پس از آن غلظت ۲ درصد از صمغ تحت تیمار فراصوت توانست ویژگی های مناسبی به نمونه ها ببخشد. در مجموع بهترین تیمار توانست میزان جذب روغن را به ۱/۴  کاهش دهد. تیمار فراصوت تاثیر معنی داری بر کاهش جذب روغن نمونه های ناگت ندارد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد تفاوت معنی داری بین نمونه شاهد و نمونه های بهینه در پذیرش کلی وجود ندارد. لذا تولید این تیمار برای کاهش جذب روغن توصیه می شود.
کلمات کلیدی: تیمار فراصوت، سرخ کردن عمیق، صمغ فارسی، ناگت مرغ
 
 
فهرست مطالب
عنوان    صفحه   
چکیده فارسی …………………………………………………………………………………………………………………….. ۱
فصل اول : مقدمه
۱-۱-    کلیات ……………………………………………………………………………………………………………………. ۳
۱-۲-    تاریخچه تولید ناگت ………………………………………………………………………………………………….۴
۱-۳-    اهمیت تحقیق ……………………………………………………………………………………………………………۴
۱-۴-    سرخ کردن عمیق ……………………………………………………………………………………………………….۵
۱-۵-    کاربرد هیدروکلوئید ها در کاهش جذب روغن ………………………………………………………………۶
۱-۶-    اهداف تحقیق …………………………………………………………………………………………………………….۶
فصل دوم : مروری بر تحقیقات انجام شده
۲-۱- سرخ کردن مواد غذایی ………………………………………………………………………………………………….۷
۲-۱-۱-  تعریف سرخ کردن …………………………………………………………………………………………………..۷
۲-۱-۲- تاریخچه سرخ کردن مواد غذایی ………………………………………………………………………………….۸
۲-۲- فواید فرآیند سرخ کردن ………………………………………………………………………………………………..۱۰
۲-۳- بررسی انواع فرآیند سرخ کردن ………………………………………………………………………………………۱۲
۲-۴- مکانیسم سرخ کردن عمیق …………………………………………………………………………………………….۱۳
۲-۵- مکانیسم های جذب روغن …………………………………………………………………………………………….۱۷
۲-۵-۱- جایگزینی روغن با رطوبت ………………………………………………………………………………………..۲۱
۲-۵-۲- جذب روغن در مرحله سرد کردن ………………………………………………………………………………۲۱
۲-۶- اثر خصوصیات ماده غذایی بر میزان جذب روغن ……………………………………………………………۲۳
۲-۷- عوامل موثر بر جذب روغن در اثر فرآیند سرخ کردن ………………………………………………………۲۵
۲-۷-۱- کیفیت روغن ………………………………………………………………………………………………………….۲۵
۲-۷-۲- دمای سرخ کردن …………………………………………………………………………………………………….۲۵
۲-۸- عوامل موثر بر جذب روغن پیش از فرآیند سرخ کردن ……………………………………………………۲۷
۲-۸-۱- خشک کردن نسبی قبل از سرخ کردن ……………………………………………………………………….۲۷
۲-۸-۲- پوشش دادن سطح ماده غذایی پیش از سرخ کردن ……………………………………………………..۲۹
۲-۸-۳- روش های کاهش جذب روغن پس از فرآیند سرخ کردن …………………………………………..۳۵
۲-۹- ناگت مرغ ………………………………………………………………………………………………………………….۳۷
۲-۱۰- استاندارد صنعتی تولید ناگت مرغ آماده مصرف منجمد ………………………………………………….۳۸
۲-۱۰-۱- آماده سازی …………………………………………………………………………………………………………..۳۸
۲-۱۰-۲- روش فرآوری ……………………………………………………………………………………………………….۳۹
۲-۱۰-۲-۱- شکل دهی (قالب گیری) …………………………………………………………………………………….۳۹
۲-۱۰-۲-۲- آرد زنی …………………………………………………………………………………………………………….۳۹
۲-۱۰-۲-۳- لعاب زنی …………………………………………………………………………………………………………۳۹
۲-۱۰-۲-۴- پودر پاشی ……………………………………………………………………………………………………….۳۹
۲-۱۰-۳- سرخ کردن …………………………………………………………………………………………………………..۴۰
۲-۱۰-۴- پخت  با بخار داغ ………………………………………………………………………………………………….۴۰
۲-۱۰-۵- انجماد سریع …………………………………………………………………………………………………………۴۰
۲-۱۰-۶- بسته بندی …………………………………………………………………………………………………………….۴۰
۲-۱۱- صمغ فارسی ……………………………………………………………………………………………………………..۴۰
۲-۱۲- خواص فیزیکی غذاهای سرخ شده ………………………………………………………………………………..۴۶
۲-۱۳- تعریف و کاربرد فراصوت ……………………………………………………………………………………………۵۰
فصل سوم : مواد و روش ها
۳-۱- مواد و روش ها ……………………………………………………………………………………………………………۵۲
۳-۱-۳ -دستگاه ها و تجهیزات مورد استفاده …………………………………………………………………………….۵۳
۳-۲- روش تولید ناگت………………………………………………………………………………………………………….۵۴
۳-۲-۱- مواد تشکیل دهنده ناگت……………………………………………………………………………………………۵۴
۳-۲-۲-  سرخ کردن ناگت……………………………………………………………………………………………………..۵۴
۳-۲-۳- آماده سازی تیمار(صمغ فارسی)…………………………………………………………………………………..۵۵
۳-۲-۴- طرز تهیه تیمار فراصوت……………………………………………………………………………………………..۵۵
۳-۲-۵- آماده سازی و سطوح تیمارهای اعمال شده……………………………………………………………………۵۵
۳-۲-۶- تهیه خمیرابه (سس)…………………………………………………………………………………………………..۵۶
۳-۳- آزمون های ناگت…………………………………………………………………………………………………………۵۷
۳-۳-۱- تعیین درصد رطوبت………………………………………………………………………………………………….۵۷
۳-۳-۲- اندازه گیری میزان جذب روغن…………………………………………………………………………………..۵۷
۳-۳-۳- اندازه گیری شاخص های رنگی………………………………………………………………………………….۵۸
۳-۳-۴- آنالیز بافت ……………………………………………………………………………………………………………….۵۹
۳-۳-۵- ارزیابی حسی…………………………………………………………………………………………………………….۵۹
۳-۴- طرح آماری مورد استفاده و آنالیز نتایج…………………………………………………………………………….۶۰
 
 
فصل چهارم : نتایج و بحث……………………………………………………………………………………………………….۶۲
۴-۱- ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی…………………………………………………………………………………………۶۲
۴-۱-۱- ارزیابی رطوبت……………………………………………………………………………………………………………۶۳
۴-۱-۲- تاثیر غلظت بر جذب روغن………………………………………………………………………………………….۶۵
۴-۱-۳- تاثیر غلظت بر فاکتور روشنایی……………………………………………………………………………………..۶۷
۴–۱۴- تاثیر غلطت بر سفتی بافت ناگت……………………………………………………………………………………۶۸
۴-۲- آزمون های حسی…………………………………………………………………………………………………………….۷۰
فصل پنجم : نتیجه گیری و پیشنهادات
۵-۱- نتایج ……………………………………………………………………………………………………………………………۷۴
۵-۲- پیشنهادات ……………………………………………………………………………………………………………………۷۷
منابع ……………………………………………………………………………………………………………………………………..۷۸
پیوست ها……………………………………………………………………………………………………………………………….۸۶
چکیده انگلیسی ……………………………………………………………………………………………………………………….۹۴
 

راهنمای فایل

برترین ها
پایان نامه ظابطین دادگستری و مسئولیت مدنی آنها در حقوق ایران

پایان نامه بررسی تکرار و تعدد جرم در قانون مجازات اسلامی سال ۹۲

پایان نامه بررسی جرم بغی در قانون مجازات اسلامی سال ۹۲

کار تحقیقی بررسی معامله فضولی در حقوق مدنی ایران

مقایسه اختیارات دادستان در حقوق کیفری ایران، فرانسه و انگلستان

جزوه نقش پلیس زن در پیشگیری از جرایم علیه زنان و کودکان

کار تحقیقی مسئولیت مدنی مهندسین ناظر در حقوق ایران

پایان نامه بررسی وضعیت حقوقی محجورین در حقوق ایران

بررسی مبنای معاملات فضولی و وضعیت و آثار حقوقی آن

پایان نامه جایگاه عدالت ترمیمی در قانون آیین دادرسی کیفری

پایان نامه مسولیت قراردادی و غیر قراردادی بانک ها ناشی از عملیات بانکی در قبال مشتریان در نظام حقوقی ایران

کار تحقیقی بررسی عقد جعاله در حقوق مدنی

پایان نامه بررسی حقوقی فرزندخواندگی با تکیه بر قوانین حمایت از کودکان در ایران

بررسی شروع به جرم در جرایم مطلق با تاکید بر رویه قضایی ایران

پایان نامه شیوه جبران خسارت در حقوق ایران و بیع بین المللی کالا (۱۹۸۰ وین)

کار تحقیقی بررسی اقامتگاه و آثار و پیامدهای حقوقی آن

پایان نامه بررسی نقش پلیس زن در حمایت از بزه دیدگی زنان

پایان نامه بررسی تحلیلی صلاحیت شخصی در حقوق ایران

پایان نامه مدل‌سازی رهایش دارو از یک سیستم پلیمری دوفازی زیست تخریب پذیر

کار تحقیقی بررسی موانع ارث در فقه و قانون مدنی

پایان نامه بررسی نقش پلیس در پیشگیری از جرم

پایان نامه بررسی چالشهای امنیتی در محاسبات ابری و راهکارهای کاهش آن

پایان نامه بررسی مجازات محرومیت از حقوق اجتماعی به عنوان مجازات جایگزین حبس در حقوق کیفری ایران

پایان نامه ساختار فضاي سبز در توسعه پايدار

کارتحقیقی بررسی ماهیت و شرایط خیار تفلیس و اعمال آن در مورد تاجر ورشکسته

پایان نامه تأثیر ویژگی های حسابرس بر تجدید ارائه ی صورت های مالی در شرکتهای پذیرفته شده در بورس اوراق بهادار تهران

پایان نامه بررسی جرم محاربه در فقه و قانون مجازات اسلامی سال ۹۲

پایان نامه بررسی فقهی و حقوقی قاعده درأ

پایان نامه مدیریت بلوغ سازمانی (OPM3)

پایان نامه بررسی ماهیت و آثار امضای الکترونیکی در حقوق ایران

نقش طراحی پایگاه داده‌های توزیع شده و Grid Database Design در پیشبرد اهداف تجارت الکترونیک و بررسی راهکارهای جدید در این زمینه

پایان نامه بررسی جرم کودک آزاری در حقوق ایران با تاکید بر قانون جدید سال ۹۲

پایان نامه بررسی حضانت اطفال در حقوق ایران

پایان نامه بررسی مسئولیت مدنی متصدیان حمل و نقل

پایان نامه سياست جنايي ايران در قبال بزه فرار از خدمت

پایان نامه بررسی رابطه رهبری تحولی با فراموشی سازمانی و تأثیر آن در رقابت پذیری سازمانها

پایان نامه مبانی مسؤولیت حقوقی پیش قرارداد در فقه امامیه، حقوق ایران با مطالعه تطبیقی حقوق انگلستان

پایان نامه بررسی فقهی و حقوقی ماهيت و آثار تعهدات وکيل و موکل