سبدخرید راهنمای خرید درخواست فایل تراکنش ها بلاگ
محبوب ها
پایان نامه ظابطین دادگستری و مسئولیت مدنی آنها در حقوق ایران

پایان نامه بررسی جرم بغی در قانون مجازات اسلامی سال ۹۲

پایان نامه بررسی تکرار و تعدد جرم در قانون مجازات اسلامی سال ۹۲

کار تحقیقی بررسی معامله فضولی در حقوق مدنی ایران

مقایسه اختیارات دادستان در حقوق کیفری ایران، فرانسه و انگلستان

جزوه نقش پلیس زن در پیشگیری از جرایم علیه زنان و کودکان

کار تحقیقی مسئولیت مدنی مهندسین ناظر در حقوق ایران

بررسی مبنای معاملات فضولی و وضعیت و آثار حقوقی آن

پایان نامه جایگاه عدالت ترمیمی در قانون آیین دادرسی کیفری

پایان نامه مسولیت قراردادی و غیر قراردادی بانک ها ناشی از عملیات بانکی در قبال مشتریان در نظام حقوقی ایران

پایان نامه بررسی وضعیت حقوقی محجورین در حقوق ایران

کار تحقیقی بررسی عقد جعاله در حقوق مدنی

پایان نامه بررسی حقوقی فرزندخواندگی با تکیه بر قوانین حمایت از کودکان در ایران

بررسی شروع به جرم در جرایم مطلق با تاکید بر رویه قضایی ایران

پایان نامه شیوه جبران خسارت در حقوق ایران و بیع بین المللی کالا (۱۹۸۰ وین)

کار تحقیقی بررسی اقامتگاه و آثار و پیامدهای حقوقی آن

پایان نامه بررسی تحلیلی صلاحیت شخصی در حقوق ایران

پایان نامه بررسی نقش پلیس زن در حمایت از بزه دیدگی زنان

پایان نامه مدل‌سازی رهایش دارو از یک سیستم پلیمری دوفازی زیست تخریب پذیر

کار تحقیقی بررسی موانع ارث در فقه و قانون مدنی

پایان نامه بررسی نقش پلیس در پیشگیری از جرم

پایان نامه بررسی چالشهای امنیتی در محاسبات ابری و راهکارهای کاهش آن

پایان نامه بررسی مجازات محرومیت از حقوق اجتماعی به عنوان مجازات جایگزین حبس در حقوق کیفری ایران

کارتحقیقی بررسی ماهیت و شرایط خیار تفلیس و اعمال آن در مورد تاجر ورشکسته

پایان نامه ساختار فضاي سبز در توسعه پايدار

پایان نامه بررسی فقهی و حقوقی قاعده درأ

پایان نامه مدیریت بلوغ سازمانی (OPM3)

پایان نامه بررسی ماهیت و آثار امضای الکترونیکی در حقوق ایران

بررسی اثر افزودن هیدروکلوئیدها بر ویژگی های کیفی برگر گیاهی طی ماندگاری
نوع فایل: word (قابل ویرایش)
تعداد صفحات : 87 صفحه
حجم : 7795 کیلوبایت
قیمت : 120,000ریال


پرداخت
بعد از فرایند پرداخت لینک دانلود برای شما ظاهر می گردد.
 
 
 
 
 
 
 
چكيده
هدف این پژوهش ارزیابی اثر افزودن کاپاکاراگینان و سدیم آلژینات بر ویژگی‌های كيفی سویا برگر در طی زمان نگهداری ۶۰ روز در دمای ۲۰- درجه سانتی گراد بود. بدین منظور ویژگی های پخت، خصوصیات حسی، pH، آنالیز پروفایل بافت هر ۳۰ روز مورد بررسی قرار گرفتند. صمغ های مذکور بر سویا برگرها در چروکیدگی، پارامترهای بافت و خصوصیات حسی و پذیرش کلی اثر معنی دار از نظر آماری داشتند (۰۵/۰>p). نتایج نشان دادند که برگرهای فرموله شده با آلژینات سدیم و کاپاکاراگینان،  بدلیل تشکیل ژل و قابلیت حفظ آب بیشتر نسبت به نمونه شاهد، باعث کاهش میزان چروکیدگی، تغییرات ابعادی، افت پخت و بهبود بافت و خواص حسی شدند. نمونه شاهد دارای بیشترین میزان چروکیدگی، سفتی و کمترین بازده پخت، قابلیت ارتجاعی، جویدن و پذیرش کلی را داشت. امتيازهاي مربوط به پذيرش كلي محصول توسط ارزیابان حسی در تمامي فرمولاسيون‌هاي مورد مطالعه بیشتر از ۴/۳ بود كه بيانگر مقبوليت كليه‌ي نمونه‌ها مي‌باشد. زمان نگهداری بر سویا برگرها در پارامترهای پروفایل بافت، رنگ، شکل ظاهری، چروکیدگی اثر معنی داری داشت (۰۵/۰>p). نتایج نشان دادند که با افزایش زمان ماندگاری میزان چروکیدگی، شکل ظاهری، سفتی، بازده پخت و طعم کاهش یافت و رنگ نمونه ها تیره تر شد.
کلیدواژه: آلژینات سدیم، تشکیل ژل، سویابرگر، قابلیت حفظ آب، کاپاکاراگینان
 
فهرست مطالب
فصل اول : مقدمه    6
فصل دوم : بررسي منابع    5
۲-۱- فراورده های گوشتی    5
۲-۱-۱- برگر    6
۲-۱-۱-۱- تعریف    6
۲-۱-۱- ۲- دسته بندی    6
۲-۲- مواد اولیه برگر سبزیجات    8
۲-۲-۱- سویا    8
۲-۲- ۱-۱- ترکیبات شیمیایی    8
۲-۲-۱-۲- پروتئین های حیوانی در مقایسه با پروتئین های گیاهی    10
۲-۲- ۱-۳- تفاوت سویا با سایر پروتئین های حیوانی    11
۲-۲- ۱-۴- فواید تغذیه ای سویا    12
۲-۲- ۱-۵- خواص تابعی محصولات پروتئینی سویا    13
۲-۲- ۱-۶- موارد مصرف پروتئین سویا در فراورده های گوشتی کم چرب    15
۲-۲-۲- نمک طعام    18
۲-۲-۳- آب    19
۲-۲-۴- سایر نمک ها و ادویه ها    19
۲-۲-۵- پرکننده ها    20
۲-۲-۶- شیرین کننده ها    21
۲-۳- هیدروکلوئیدها    21
۲-۳-۱- آلژینات    23
۲-۳-۲- کاراگینان    26
۲-۴- روش تولید برگر سبزیجات    31
۲-۵- ویژگی های کیفی برگر    33
۲-۵-۱- بافت    33
۲-۵-۲- رنگ    33
۲-۵-۱- ویژگی های حسی    34
فصل سوم : مواد و روش‌ها    36
۳-۱- دستگاه ها    36
۳-۲- مواد شیمیایی    36
۳-۳- مواد اولیه    36
۳-۴- تهیه نمونه های برگر    37
۳-۵- پخت نمونه های برگر    38
۳-۶- اندازه گیری pH    38
۳-۷- اندازه‌گيري ویژگی های پخت    39
۳-۸- اندازه‌گيري پارامترهای بافت    39
۳-۹- اندازه‌گيري ویژگی های حسی    40
۳-۱۰- آنالیز آماری    41
فصل چهارم : نتايج و بحث    42
۴-۱- کاهش قطر و افزایش ضخامت    42
۴-۱-۱- تاثیر فرمولاسیون بر کاهش قطر و افزایش ضخامت نمونه های برگر گیاهی    42
۴-۱-۲-تاثیر زمان نگهداری  بر کاهش قطر و افزایش ضخامت نمونه های برگر گیاهی    44
۴-۲- بازده پخت    46
۴-۲-۱- تاثیر فرمولاسیون بر بازده پخت نمونه های برگر گیاهی    46
۴-۲-۲-تاثیر زمان نگهداری  بر بازده پخت ضخامت نمونه های برگر گیاهی    47
۴-۳- چروکیدگی    48
۴-۳-۱- تاثیر فرمولاسیون بر چروکیدگی نمونه های برگر گیاهی    48
۴-۳-۲-تاثیر زمان نگهداری  بر چروکیدگی نمونه های برگر گیاهی    50
۴-۴- pH    52
۴-۴-۱-تاثیر فرمولاسیون و زمان نگهداری بر pH نمونه های برگر گیاهی    52
۴-۵- آزمون بافت    53
۴-۵-۱-تاثیر فرمولاسیون بر ویژگی های بافتی نمونه های برگر گیاهی    53
۴-۵-۱-۱- سفتی    53
۴-۵-۱-۲- پیوستگی    55
۴-۵-۱-۳- صمغی بودن    56
۴-۵-۱-۴- قابلیت ارتجاعی    57
۴-۵-۱-۵- قابلیت جویدن    58
۴-۵-۲-تاثیر زمان ماندگاری بر پروفایل بافت نمونه های برگر گیاهی    60
۴-۶- ویژگی های حسی    62
۴-۶-۱-تاثیر فرمولاسیون بر ویژگی های حسی نمونه های برگر گیاهی    62
۴-۳-۲-تاثیر زمان نگهداری  بر ویژگی های حسی نمونه های برگر گیاهی    65
فصل پنجم : نتيجه‌گيري و پيشنهادها    67
منابع    70
 
 

راهنمای فایل

برترین ها
پایان نامه ظابطین دادگستری و مسئولیت مدنی آنها در حقوق ایران

پایان نامه بررسی جرم بغی در قانون مجازات اسلامی سال ۹۲

پایان نامه بررسی تکرار و تعدد جرم در قانون مجازات اسلامی سال ۹۲

کار تحقیقی بررسی معامله فضولی در حقوق مدنی ایران

مقایسه اختیارات دادستان در حقوق کیفری ایران، فرانسه و انگلستان

جزوه نقش پلیس زن در پیشگیری از جرایم علیه زنان و کودکان

کار تحقیقی مسئولیت مدنی مهندسین ناظر در حقوق ایران

بررسی مبنای معاملات فضولی و وضعیت و آثار حقوقی آن

پایان نامه جایگاه عدالت ترمیمی در قانون آیین دادرسی کیفری

پایان نامه مسولیت قراردادی و غیر قراردادی بانک ها ناشی از عملیات بانکی در قبال مشتریان در نظام حقوقی ایران

پایان نامه بررسی وضعیت حقوقی محجورین در حقوق ایران

کار تحقیقی بررسی عقد جعاله در حقوق مدنی

پایان نامه بررسی حقوقی فرزندخواندگی با تکیه بر قوانین حمایت از کودکان در ایران

بررسی شروع به جرم در جرایم مطلق با تاکید بر رویه قضایی ایران

پایان نامه شیوه جبران خسارت در حقوق ایران و بیع بین المللی کالا (۱۹۸۰ وین)

کار تحقیقی بررسی اقامتگاه و آثار و پیامدهای حقوقی آن

پایان نامه بررسی تحلیلی صلاحیت شخصی در حقوق ایران

پایان نامه بررسی نقش پلیس زن در حمایت از بزه دیدگی زنان

پایان نامه مدل‌سازی رهایش دارو از یک سیستم پلیمری دوفازی زیست تخریب پذیر

کار تحقیقی بررسی موانع ارث در فقه و قانون مدنی

پایان نامه بررسی نقش پلیس در پیشگیری از جرم

پایان نامه بررسی چالشهای امنیتی در محاسبات ابری و راهکارهای کاهش آن

پایان نامه بررسی مجازات محرومیت از حقوق اجتماعی به عنوان مجازات جایگزین حبس در حقوق کیفری ایران

کارتحقیقی بررسی ماهیت و شرایط خیار تفلیس و اعمال آن در مورد تاجر ورشکسته

پایان نامه ساختار فضاي سبز در توسعه پايدار

پایان نامه بررسی فقهی و حقوقی قاعده درأ

پایان نامه مدیریت بلوغ سازمانی (OPM3)

پایان نامه بررسی ماهیت و آثار امضای الکترونیکی در حقوق ایران

نقش طراحی پایگاه داده‌های توزیع شده و Grid Database Design در پیشبرد اهداف تجارت الکترونیک و بررسی راهکارهای جدید در این زمینه

پایان نامه بررسی جرم کودک آزاری در حقوق ایران با تاکید بر قانون جدید سال ۹۲

پایان نامه بررسی حضانت اطفال در حقوق ایران

پایان نامه تأثیر ویژگی های حسابرس بر تجدید ارائه ی صورت های مالی در شرکتهای پذیرفته شده در بورس اوراق بهادار تهران

پایان نامه بررسی جرم محاربه در فقه و قانون مجازات اسلامی سال ۹۲

پایان نامه بررسی رابطه رهبری تحولی با فراموشی سازمانی و تأثیر آن در رقابت پذیری سازمانها

پایان نامه مبانی مسؤولیت حقوقی پیش قرارداد در فقه امامیه، حقوق ایران با مطالعه تطبیقی حقوق انگلستان

پایان نامه بررسی فقهی و حقوقی ماهيت و آثار تعهدات وکيل و موکل

پایان نامه بررسی مسئولیت مدنی متصدیان حمل و نقل

پایان نامه سياست جنايي ايران در قبال بزه فرار از خدمت